Stayhard | Hvilken kjernetemperatur skal kjøtt ha?
Handlekurv
Slik blir du en fullkommen kjøttkokk

Hvilken kjernetemperatur skal kjøtt ha?

Du har reist halve byen rundt for å finne den perfekte kjøttbiten, og konsultert sommelier-kompisen for det optimale vinvalget. Alt er duket for kveldens kjøttfest. Da hadde det vært litt småkjipt å bomme med at kjøttet er feilstekt, eller hur? Her er kjernetemperaturene du må kunne for å lykkes med kjøttet.

Tekst: Pål Johansson


Riktig kjernetemperatur er avgjørende for et godt resultat på både kjøtt, fisk og kylling – og dermed en vellykket middag. Første steg er derfor å investere i et bra steketermometer, og så er det bare å kjøre på. Den erfarne kjøttkokken kan avgjøre om kjøttet er perfekt bare ved å kjenne på det, men det er for viderekomne.

Sikker klassiker?
Den beste måten å tilberede kjøtt opptil 70°C, er å brune det i stekepannen før det settes inn i ovnen på lav varme, 100–125°C. Da beholder det sin saftighet og etterstekingen blir minimal. Steker du på høy temperatur, kan kjernetemperaturen stige 3–4 grader etter at du har tatt det ut. La det hvile i aluminiumfolie eller et fuktet matpapir i et kvarter før du skjærer det opp.

Trendy langsteking?
Til hipsternes favoritt, langsteking, brukes kjøtt som krever en kjernetemperatur på over 70°C. Unntakene er indrefilet, høyrygg, rundstek og kalvestek som også gjør seg bra i langstekingsgryta. Denne metoden tar en stund, men er definitivt verdt ventingen.

Rare, medium eller well-done?
Smaken er jo så klart som baken, men visse typer kjøtt skal ikke serveres for velstekt eller blodig. Generelt gjelder disse temperaturene:
Rare (blodig): Rundt 55°C Storfe, kalv og lam.
Medium rare: 58–60°C Storfe, kalv og lam.
Medium: 60–65°C Storfe, svin, kalv og lam.
Well-done (velstekt): 70°C Svin, kylling, storfe, kalv og lam.

Her følger en sjekkliste for noen klassikere:
Oksefilet: 55°C (rare), 60°C (medium), 65°C (well-done)
Entrecôte: 50–55°C (rare), 58–60°C (medium), 65–70°C (well-done)
Biff: 60°C (medium), 70°C (well-done)
Svinefilet: 64–65°C (medium), 70°C (well-done)
Svinenakke: 65–70°C (medium), 80–85°C (well-done)
Lammecarre & lammestek: 56–58°C (rare), 60–62°C (medium), 70°C (well-done)
Viltstek: 62°C (medium), 68°C (well-done)
Kyllingfilet: 72°C (well-done)